СОН ВИНОДЕЛА-АЛХИМИКА
Английский писатель Сэмюэл Джонсон в 1779 году уверял своих читателей: «Бордо - это напиток для мальчиков, портвейн - для мужчин, но тот, кто мечтает быть героем, пьет бренди». Понятное дело, что он имел в виду коньяк, который к тому времени уже был самым популярным бренди в Европе, но, увы, еще окончательно не получил того имени, под которым сегодня известен во всем мире.
Существует немало легенд и преданий, где фигурируют и хитроумные виноделы, и алхимики, и монахи, чьи случайные поступки или поиски «философского камня» привели к рождению будущей славы Франции. Наиболее популярна легенда о шевалье Жаке де ла Круа-Марроне, жившем в этих краях в стародавние времена и понемногу занимавшемся виноделием и алхимией. Однажды, надегустировавшись спиртом-сырцом (продукт одинарной дистилляции вина), он забылся тяжелым сном. И приснилось ему, что в аду его грешное тело терзают черти за то, что он... плохо очищает спирт. Во сне он якобы и получил совет дважды перегонять спирт.
Историки настаивают на том, что окончательный вариант коньяка, который мы пьем сегодня, появился лишь в XVII веке, когда на территории департамента Шаранта виноградный спирт впервые подвергся двойной дистилляции. С тех пор технология изготовления коньячного спирта и выдержки его в дубовых бочках не претерпела сколько-нибудь принципиальных изменений.
КАК БРЕНДИ СТАЛО КОНЬЯКОМ
Город Коньяк, расположенный на реке Шарант, неподалеку от Бордо, уже на исходе средневековья был активным торговым центром. Основным занятием местных жителей было виноградарство и изготовление белых шарантских вин, которые в XV-XVI веках стали пользоваться популярностью у фламандских и голландских купцов, с удовольствием покупавших их и перепродававших в другие страны Европы.
Однако когда голландцы стали экспортировать белые вина за пределы Европы, оказалось, что они не выносят перемены температуры во время перевозки, длившейся порой несколько месяцев. Из-за этого было решено прибегнуть к известному способу концентрации алкоголя в вине - дистилляции. Получилось то, что уже называлось «бренди», от голландского branwin - «жженое вино».
Это спиртное, «путешествующее» в дубовых бочках, не портилось при транспортировке, а по прибытии на место в него добавлялась вода, и таким образом снова получали «вино». «Жженое вино» из Коньяка стало пользоваться огромным спросом у голландских торговцев, менявших его на другие товары в заморских странах, и у голландских матросов, употреблявших его во время плавания.
По причине частых войн торговля была нестабильна, и «жженое вино», предназначенное для продажи, провело несколько вынужденных лет в дубовых бочках. Когда попробовали их содержимое, заметили, как оно изменилось: крепость спиртного стала меньше, у него появился новый аромат, а также изменился его вкус и цвет. Успех нового напитка не заставил себя долго ждать. Он обладал более тонким, элегантным вкусом и более высоким качеством по сравнению с любыми другими бренди, поэтому было решено присвоить ему имя города Коньяк.
КОНЬЯК В РОССИИ - ЗАСЛУГА ШПИОНА
Производство коньяка в России - заслуга крупного винодела и виноторговца Николая Шустова. Чтобы раскрыть тайну этого исконно французского напитка, он отправил на завод в Коньяке своего сына в качестве рабочего. Молодой человек, изучив технологию и не найдя в ней особого секрета, проявил изобретательность и начал помечать бочки с увозимым на склад коньячным спиртом. Он заметил, что помеченные бочки не возвращались на завод, вместо них привозили другие.
Разговорившись с возчиками, он выяснил, что по дороге на склад бочки подменяли другими, а заполненные спиртом отправлялись в Марсель, а оттуда по морю - в заморские провинции, где они и хранились от 3 до 25 лет. Так Шустовым стало известно, что секрет характерного коньячного букета заключается в долгой выдержке в дубовых бочках. Искусно проведенный промышленный шпионаж позволил российским виноделам наладить производство коньяка у себя на родине.
НАСТОЯЩИЙ КОНЬЯК ВЫЗРЕВАЕТ 20 ЛЕТ...
Для изготовления коньячных бочек лучшей считается древесина 150-200-летних деревьев. И ни в одной бочке нет ни грамма металла, ни сантиметра пластика, ни капли клея. На каждой стоит личное клеймо мастера.
Сначала молодой спирт закладывается в новые бочки, которые использовались до этого не больше двух раз. Через несколько месяцев он переливается в более старые. А если потребуется, то сменит бочку еще раз, но на этот раз будет перелит уже в совсем древнюю, «безвкусную», возраст который исчисляется десятилетиями. Именно в бочках коньячные спирты «созревают», впитывают содержащиеся в дубовой древесине танины, лигнины, гемицеллюлозу, пигменты, полифенолы. Здесь и формируется вся гамма будущих вкусовых оттенков и ароматов. Но происходит это медленно и незаметно.
Только через 8-12 месяцев спирт приобретает светло-золотистый цвет и насыщается танинами. Правда, ароматы коньячного спирта (цветочные и фруктовые тона) и древесины пока еще не сложились в единый букет, а различаются по отдельности.
Через 3-5 лет спирт разительно изменяет и вкус, и аромат. Появляется ощутимая мягкость и бархатистость. Сложившийся букет наполняется фруктовыми и ванильными оттенками, которые и определяют впоследствии букет молодых коньяков.
Спирты 8-10-летней выдержки отличаются еще большей мягкостью. А букет дополняется благородными тонами кожи, табака и меда.
После 20-летней выдержки коньячные спирты приобретает такую бархатистость, что будет вполне уместно процитировать выдержку из дегустаторской экспертизы, которая больше напоминает стихотворение в прозе: «...ощущается такая полнота и протяженность во рту, что кажется, будто каждая капля бесконечно стекает по небу, постепенно меняя свой вкус. Букет становится интенсивным и сложным. Оттенки кожи, табака и меда дополняются акварельными нотками засахаренного апельсина, смолы, грибов и весеннего подлеска».
ДОЛГО - ЕЩЕ НЕ ЗНАЧИТ ХОРОШО
Происходят метаморфозы и с цветом, который приобретает огненный тон и красивый блеск. И послевкусие старых спиртов куда продолжительней... Но некоторые спирты выдерживаются даже пятьдесят и более лет. Их отличает мягкая шелковистость, изысканность «аристократичного» вкуса, утонченность и гармоничность букета. Но дальше выдерживать спирты не имеет смысла. Изменения, которые будут происходить в дальнейшем, станут настолько незаметны, что не смогут возместить полную потерю крепости. Передержка коньячного спирта превратит его в компот!
Выдержанный спирт - еще не коньяк. Это всего лишь базовая основа для ассамбляжа - составления смеси разновозрастных спиртов. Ассамблирование происходит поэтапно. Сначала смешиваются спирты одного возраста, но из различных субрегионов. Это «первая рюмка». Затем - спирты с разными сроками выдержки. Это так называемая «материнская рюмка». И завершает процесс окончательное смешивание - «последняя рюмка». Учитывая, что в ассамбляже участвуют от 50 до 200 различных спиртов с уникальными характеристиками, можно понять, почему жители Франции считают, что «хороший коньяк дороже золота».
КОНЬЯК ПЬЮТ НЕ ДО, А ПОСЛЕ ОБЕДА
По традиции, коньяк подают после хорошего обеда. К коньяку подходят шоколад, кофе и чай, а также не слишком острые сорта сыра.
Манера закусывания коньяка лимоном была введена царем Николаем II. Ему знаменитый купец Шустов преподнес отечественный коньяк, произведенный в Армении. Николай терпеть не мог коньяки, кривился каждый раз, когда приходилось их пить. Однажды он приказал подать к коньяку дольку лимона - пусть, дескать, думают, что это он от лимонной кислоты сморщился, а не от «клоповного коньячного привкусу»...
Коньяк способствует пищеварению. Входящие в его состав танин и дубильные вещества способствуют усилению действия витамина C и активному выделению желудочного сока. И все же: не превышайте доз выпитого коньяка! Вы должны интуитивно остаться по эту сторону границы удовольствия и пользы для здоровья. Коньяк - это все же прежде наслаждение, а уже потом алкоголь для опьянения. К тому же, коньяк, как все «мертвые» алкогольные напитки (то есть, не как «живое» вино), прекрасно побудет в распечатанной и вновь закупоренной бутылке столько времени, сколько пройдет до вашей следующей встречи с ним.
НЕ ВСЯКОЕ БРЕНДИ ЕСТЬ КОНЬЯК
Неискушенный потребитель, не знающий, чем отличается бренди от коньяка, едва ли способен уразуметь, отчего одинаковый по названию напиток рознится в цене от 5 до 6 раз. Ему невдомек, что дешевое питье всего три месяца плескалось в цистерне с дубовыми щепками. И, конечно же, купит то, что подешевле.
В Армении, Грузии, Молдавии выпуск бренди был начат в конце прошлого века. После революции многие славные винодельческие традиции были утеряны. В советский «коньяк» для сладости и мягкости стали добавлять коровье масло. Настоящие ценители бренди и коньяка такую мешанину и нюхать не станут. Так же как и напиток, выдержанный в металлической емкости. Но уточним определения: если любой коньяк - это бренди (алкогольный напиток коричневого цвета, полученный из виноградного спирта), то не всякое бренди - обязательно коньяк.
УРОКИ ТАЛЕЙРАНА
«Коньяк, мой друг, надо ласкать взором». - « А потом?» - «Потом его вдыхают». - «А потом?» - «Его благоговейно ставят на стол, не пригубив». - «И?..» - «И долго о нем говорят»... Знаменитый диалог Шарля Талейрана и Жозефа Фуше не раз описан в мемуарах и романах. Урок хорошего тона, который преподал выдающийся дипломат рубежа XVIII-XIX веков могущественному министру полиции, с годами не утратил актуальности. Коньяк - напиток, который нельзя пить. Им нужно наслаждаться.
Хороший Сognac всегда идеально прозрачен, имеет глубокий, «яркий» цвет, ясный, благоухающий и стойкий букет, сложный, бесконечно приятный запах. За все эти качества Виктор Гюго и назвал Сognac: le liqueur des Dieux - напитком богов.
Настоящее преступление греть рюмку коньяка на свече! При таком нагреве мгновенно улетучиваются высшие фракции коньяка, как раз и содержащие самый аромат. Да, коньяк должен быть теплее комнатной температуры. Так, пожалуйста, погрейте рюмку с коньяком в ладони! На это уйдет пять минут, то есть ничто по сравнению со временем, которое этот напиток провел в бочках!
И ЕЩЕ НЕСКОЛЬКО СОВЕТОВ
А вот советы, которые дает Ф. Евсевский, уроженец Франции, потомок первой волны русской эмиграции, консультант по винам и напиткам.
Первое. «Налейте 30-40 миллилитров коньяка в бокал и дотроньтесь пальцем до его наружной стенки. Посмотрите с другой стороны бокала, видны ли отпечатки пальцев. Если да, то перед вами коньяк высшего качества».
Второе. «Повращайте бокал вокруг собственной оси и посмотрите на следы от стекающего коньяка на его внутренних стенках. Если эти «ножки» видны в течение 5 секунд, вы имеете дело с коньяком, выдержка которого от 5 до 8 лет, если 15 секунд - коньяк приблизительно 20-летний. Для 50-летних коньяков эти следы различимы в течение 17-18 секунд».
Но стекающие струйки должны быть тонкими, густые говорят о завышенном содержании жженого сахара.
Существует три «волны» запахов коньяка. Первая «волна» улавливается на расстоянии 5 см от края бокала, тона легкие, ванильные.
Непосредственно у края бокала ощущается цветочные и фруктовые ароматы - вторая «волна» запахов. Высококачественные коньяки обладают очень тонким, но ощутимым ароматом розы, фиалки, липы, абрикосов и других фруктов. Но вот ваш нос в бокале. Вы чувствуете третью волну запахов - это запахи «выдержки». Для таких запахов характерны сложные «портвейновые» тона.
Вкусовые ощущения коньяка должны подкреплять обонятельные. Вы должны найти и прочувствовать все те ароматы, которые обнаружил ваш нос. Если это удастся, то вам никогда не будет скучно с рюмкой коньяка даже в одиночестве.
